Tajni sastojak za mekano meso: Soda bikarbona – jednostavan trik za savršeno sočne i mekane komade mesa

Jeste li se ikada pitali kako restorani uspijevaju poslužiti meso koje je nevjerojatno mekano, sočno i nježno, čak i kada koriste komade koji kod kuće često ispadnu žilavi? Tajna se možda već nalazi u vašoj kuhinji.

Soda bikarbona jednostavan je sastojak koji se može koristiti za omekšavanje mesa prije kuhanja. Pravilnom upotrebom može pomoći da meso ostane nježnije i sočnije, osobito kod tanko narezanih komada koji se brzo prže ili kuhaju.

Kako soda bikarbona omekšava meso?

Soda bikarbona je alkalna, što znači da povećava pH vrijednost površine mesa. Viši pH može utjecati na strukturu proteina na površini mesa i pomoći da se ono manje stegne tijekom kuhanja.

Rezultat je mekša tekstura i sočniji zalogaj, osobito kada se meso priprema na visokoj temperaturi.

Ova tehnika često se povezuje s metodom poznatom kao velveting, koja se tradicionalno koristi u azijskoj kuhinji za pripremu vrlo mekanih komada mesa za prženje i wok jela.

Koje meso možete tretirati sodom bikarbonom?

Ova metoda posebno je korisna za tanko narezano meso koje se priprema brzo.

Možete je isprobati s:

• govedinom

• piletinom

• puretinom

• svinjetinom

• mesom narezanim za wok ili stir-fry

Kod vrlo tankih komada dovoljno je kratko tretiranje. Kod većih komada potrebno je biti oprezniji jer prevelika količina sode bikarbone ili predugo stajanje može utjecati na okus i teksturu.

Kako pravilno koristiti sodu bikarbonu?

Ključ uspjeha je umjerenost. Ne treba koristiti veliku količinu sode kako bi meso postalo mekano.

Meso najprije narežite na komade koje planirate pripremati. Lagano ga pospite sodom bikarbonom i ravnomjerno utrljajte po površini.

Za tanke komade mesa obično je dovoljno ostaviti sodu da djeluje otprilike 15 do 30 minuta. Nakon toga meso dobro isperite hladnom vodom i temeljito osušite papirnatim ručnicima prije kuhanja.

Ako koristite sodu u marinadi ili u specifičnom receptu, količinu treba prilagoditi ukupnoj količini mesa kako bi se izbjegao neugodan okus.

Zašto je važno isprati meso?

Soda bikarbona ima izražen alkalni okus. Ako ostane na površini mesa u prevelikoj količini, može ostaviti neugodan ili pomalo sapunast okus.

Zato je nakon tretiranja važno meso dobro isprati i osušiti.

Ovaj korak također pomaže da se meso tijekom prženja lijepo zapeče, umjesto da se nepotrebno kuha u vlastitoj tekućini.

Kako postići restoranski rezultat?

Soda bikarbona nije jedina stvar koja određuje hoće li meso biti mekano. Na konačni rezultat utječu i izbor mesa, način rezanja, temperatura te vrijeme kuhanja.

Za najbolji rezultat slijedite nekoliko jednostavnih pravila.

Režite meso protiv smjera vlakana

Kod govedine posebno je važno rezati meso poprečno na vlakna. Na taj način skraćujete mišićna vlakna i dobivate osjetno ugodniju teksturu pri žvakanju.

Nemojte pretrpati tavu

Ako stavite previše mesa u tavu odjednom, temperatura će naglo pasti i meso će početi ispuštati vodu.

Bolje je meso pržiti u manjim količinama kako bi površina brzo dobila lijepu zlatnosmeđu boju.

Koristite dovoljno visoku temperaturu

Brzo pečenje na odgovarajućoj temperaturi omogućuje stvaranje ukusne zapečene površine, dok unutrašnjost ostaje sočna.

Da biste saznali sve korake pripreme jela, molimo vas da posjetite sljedeću stranicu ili pritisnete gumb za otvaranje (>) i ne zaboravite podijeliti s prijateljima na Facebooku.